domenica 29 maggio 2016

Parfait pistacjowo-migdałowy

Niedziela to dla mnie taki dzień, kiedy tak naprawdę mogę oddać się moim pasjom - fotografowaniu i eksperymentowaniu w kuchni. W tygodniu wracam tak zmęczona,że nie mam sił na nic. Stworzenie czegoś pysznego wymaga skupienia, wiedzy, pracy, czasu, zrobienia zakupów, a później koncepcji sfotografowania. Po tych moich eksperymentach kuchenno-fotograficznych, jest zawsze wielki bałagan i tak mija mi wolny dzień, chciałabym ich mieć więcej.. Mam tyle pomysłów w głowie,że hej.. będę musiała je zacząć zapisywać, bo jest ich zbyt wiele by wszystkie spamiętać,a ja ciagle wszystko odkładam na niedziele :)
W szkole kucharskiej dali nam dużo skoncentrowanej wiedzy, lekcja cukiernictwa trwała tylko 5h, a w niej zrobiliśmy bazowe przepisy jak biszkopt, kruche, ptysie, beza, w ostatnie 30 minut chef wyjaśnił nam  technologie semifreddo, podstawy, procenty... Na lekcjach nie dają nam gotowych receptur, a wiedzę, która pozwala stworzyć deser o właściwej proporcji, konsystencji i smaku. 

Semifreddo smakują trochę jak lody, a kto nie kocha lodów? Do tego nie potrzebują ani maszynki do lodów, ani ciągłego mieszania.
 Są podstawowe 3 rodzaje semifreddo, różnią się od siebie bazą i procentami składników, kiedyś postaram się opisać więcej o semifreddo, najpierw chce je wszystkie wypróbować, posmakować :)

Dziś moja pierwsza próba - parfait - rodzaj semifreddo na bazie żółtkowej tkz. "pate a bombe", czyli żółtek zalewanych gorącym syropem glukozowym (mieliście okazje czytać jak je zrobić w poście o tiramisu), bitej śmietany i wybranym smaku;
Ogólnie można zapisać schemat parfait tak:
PARFAIT =  38% pate a bombe + 45-50%  śmietanka w połowie ubita + 10-15% smak
Ale uwaga jest jeszcze coś bardzo ważnego dla wszystkich semifreddo, w tym parfait - całkowita ZAWARTOSC PROCENTOWA cukru musi wynosić 23-25%.
W czym 25% odnosi się bardziej do resteuracji,gdyż ich zamrażalniki mają bardzo niską temp. poniżej -20 i semifreddo potrzebują więcej cukru,by być gotowe do konsupcji od razu po wyjęciu z zamrażalnika..
Dlaczego to takie ważne?
Cukier działa jak płyn przeciw zamarzaniu, jeśli dodacie za mało produkt będzie twardy, a jak za dużo nie zamarznie albo będzie się topił ekspresowo.
Kiedy będziecie tworzyć semifreddo, ważne byście wzieli pod uwagę każdy cukier, zarówno ten zwykły biały, który dodajecie, jak i ten zawarty naturalnie w owocach, czekoladach i innych składnikach smakowych. Nie ma innej opcji jak konsultować etykiety, tabele zawartości, siąść z kalkulatorem i wszystko dokładnie zbilansować.
Z innych rad,które otrzymaliśmy w szkole,to fakt,że dobrze jest 5-10% cukru zwykłego zastąpić dekstrozą. Cukier ten nadaje dużo "miękkości" lodom,deserom, semifreddo, a do tego jest bardziej słodki,w związku z czym można go użyć mniej. W ciele człowieka i tak wszystkie cukry, zarówno sacharoza (cukier kryształ),jak i dekstroza transformowane są do glukozy, więc z punktu widzenia wartości odżywczych wychodzi na to samo, a nawet można znaleźć jeden plus - bardziej słodka dekstroza, używamy mniej, co za tym idzie zmniejszamy kalorie :)
Co jeszcze ciekawego?
Prawie zapomniałabym : semifreddo można przechowywać w zamrażalce do 2 miesięcy, więc jest to bardzo praktyczny deser;

To narazie tyle z mojej wiedzy, a teraz czas pokazać moją pierwszą próbę - parfait pistacjowo-migdałowy.

Na pierwszy raz wybrałam coś łatwego, bo to w końcu próbny deser :) Z podanych składników wyszły mi 2 sfery o średnicy 6 cm; Baze żółtkową z 38% zaokrągliłam do 40% dla ułatwienia kalkulacji,gdyż użyłam bardzo małe ilości składników i przy kalkulacji wychodziły ilości "nie do zważenia" przez moją wagę, paste pistacjową i migdałową robiłam sama, więc była praktycznie bez cukru :)

Składniki:
Pate a bombe:
60 g żółtka (3 żółtka)
35 g cukier ( jeżeli możliwe zastąpić 5g dekstrozą)
30 g woda;
Pozostałe:
68 g śmietanka 36% ( zaokrągliłam do 70 g)
11 g pasta migdałowa (zmielone blenderem migdały aż do uzyskania oleistego kremu)
11 g pasta pistacjowa (zmielone pistacje aż do uzyskania konsystencji oleistego kremu)

posiekane pistacje do posypania wierzchu

Wykonanie:
Cukier i wodę umieśić w małej patelni lub rondelku i doprowadzić do temperatury 121°.
W tym samym czasie umieścić żółtka w misie robota i zacząć ubijać na puszystą pianę.
Gdy cukier osiągnie temp.zalać nim ubite żółtka, cały czas miksując, jedyne co podczas wlewania zmniejszyć obroty żeby nie chlapało i lać bardziej w stronę ścianki niż po trzepaczce; Zwiększyć obroty miksera ponownie i ubijać aż masa jajeczna wystygnie;
W tym czasie ubić śmietankę, ale nie na sztywno, tak żeby podwoiła się,ale nie była całkiem twarda;
Smietankę wymieszać z pastami (migdałową i pistacjową), a następnie z ubitymi żółtkami. Przelać do form, np. sfery jak u mnie i wstawić do zamrażalnika na 2-3h;
Po tym czasie parfait gotowy, można dowolnie udekorować i podawać.
Ja swoje sfery posmarowałam pędzelkiem odrobiną pasty migdałowej i posypałam pokruszonymi pistacjami, ozdobiłam czekoladą;

Po spróbowaniu: konsystencja miękka, taka jak powinna być, w sumie bardzo dobry wyszedł mi ten parfait, ładnie się kroił widelczykiem,a następnie rozpływał w buzi jak kęs loda z najlepszej lodziarni, jednak w poszukiwaniu perfekcji dodałabym więcej smaku, moje orzechy chyba za długo czekały na swoi debiut. W sumie podczas robienia past próbowałam i czułam,że są słabo aromatyczne, zwłaszcza migdały,ale zignorowałam to, a przecież mogłam dodać pare kropli aromatu migdałowego i deser byłby idealny :)
Z innych uwag: bardzo źle mi się pracowało z takimi małymi ilościami składników, ale skoro próba to próba :)
Pozdrawiam Was bardzo serdecznie i zmykam, bo mam w planach jeszcze jeden deser dziś spróbować zrobić :)

1 commento:

  1. Wow, wygląda bosko :)
    http://rankiemwszystkolepsze.blogspot.com/

    RispondiElimina