Biscuit glace to trzeci rodzaj semifreddo, o których pisałam w dwóch wcześniejszych postach (
tutaj i
tutaj) . Mimo "majestetycznej" nazwy jest bardzo łatwy do zrobienia.
Ogólne proporcje to:
Biscuit glace = 35% beza włoska + 35% śmietanka +15 % smak + reszta powietrze
Smak ewentualnie można zwiększyć koszetm powietrza, ale trzeba uważać,żeby zawierał jak najmniej cukru.
Tylko tyle potrzeba by zrobić cudowny deser lodowy o smaku jakim tylko zamarzycie :)
Tak jak dla innych rodzaji semifreddo
trzeba zachować bilans całego cukru w okolicach 23-25% by deser zachował idealną miekkość. Jeśli cukru będzie za mało będzie twardy, jeśli za dużo- za miękki i trudno będzie go zmrozić, bo tak jak pisałam wcześniej cukier działa jak płyn przeciw zamarzaniu :)
Bilans cukru jest dla wszystkich rodzaji semifreddo bardzo ważny.
Na lekcjach mówiliśmy o nim mniej niż 2 minuty, a mimo to pozostał mi w pamięci i choć chciałam poszukać o nim więcej na necie, to znalazłam tylko przepisy i to większość francusko-języczne, szczerze mówiąc szukałam bardziej info o technologii, bilansowaniu i proporcjach, ale takich nigdzie nie idzie znaleźć. Nie miałam czasu by przeglądać dalej i tłumaczyć neta, postanowiłam sama wypróbować to co nam przekazali na lekcji.
Zamarzył mi się smak solonego karamelu i powiem Wam wyszło takie cudeńko w smaku, że brak mi słów. Nie wiem jak ja to zrobiłam, ale stworzyłam coś co wzbudziło same ochy i achy.
Mając na uwadze bilans cukru, wiedziałam,że nie mogę dodać karamelu w opcji "15% smak",gdyż byłoby za wiele cukru i deser byłby do wyrzucenia, tak więc stwierdziłam, że zaleje białka nie syropem jak to robi się zazwyczaj przy bezie włoskiej, a karamelem, potrzymałam dłużej syrop aż się skarmelizował i tak oto powstała karmelizowana beza :), czyli moja baza do biscuit glace :)
No ale zaraz napiszę po koleji w przepisie cobyście mogli mieć wszystko czarno na białym :)
Przepis: Biscuit glace al caramello salato
Autor: Ryba Marzena
Porcje: 4 pół sfery o średnicy 8 cm
Czas przygotowania: 4h (wliczone mrożenie)
Stopień trudności: średnio trudny ( trudny dla początkujących, łatwy dla zaawansowanych)
Składniki:
Na bezę:
60g białko jajka ( w sumie rozbiłam 3 jajka by uzyskać 60 g)
130 g cukier
90 ml woda
1/4 łyżeczki soli
Pozostałe:
300 ml śmietanki 36%
2 łyżki kremu czekoladowo-orzechowego typu nutella lub innego, ja użyłam włoskiego kremu ganduja, można zastąpić rozpuszczoną gorzką czekoladą
Polewa szkląca karmelowa
100 g cukru
100 g śmietanka
40 g syrop glukozowy ( taki jak używa się do mas cukrowych), jeśli nie macie można pominąć, choć ładnie uelastycznia wszelkie polewy;
2 g żelatyny
duża szczypta soli
Do dekoracji ( opcjonalnie)
trochę cukru do zrobienia karamelu ( u mnie na oko, myślę, że około pół szklanki)
Wykonanie:
1.Beza karmelowa:
cukier i wode umieścić na małej patelni lub rondelku, włączyć palnik i podgrzewać aż cukier się skarmelizuje tj, przyjmie brązową barwę ( ok 10-15 minut);
w tym czasie zacząć ubijać pianę z białek;
gdy cukier się skarmelizował dodać do niego sól i wlać go do ubitych białek zmniejszający odrobinę obroty podczas wlewania,żeby nie chlapało (potem można znów zwiększyć), dodać krem czekoladowo-orzechowy kontynuować ubijanie,aż beza wystygnie;
Ps.Beza trochę opadnie,będzie wyglądała na nieudaną, ponieważ krem zawiera tłuszcz, w tym przepisie tak ma być, inaczej beza z karmelem będzie za twarda i nie da się jej potem rozbić ze śmietanką. Puszystości w tym przepisie nada śmietanka.
Gdy natomiast będziecie robić "normalną" bezę włoską z syropem o temp. 118-121 stopni nic do niej nie dodawajcie dopóki nie wystygnie, w tym przepisie jako,że chciałam uzyskać karmelowy smak potrzebowałam "zepsuć" bezę, ale normalnie się tego nie robi ( mam nadzieję,że udało mi się wytłumaczyć);
2.Smietankę ubić na sztywno.
3.Połączyć wystygniętą bezę karmelową ze śmietanką.
4.Przelać do form ( u mnie półsfery) i umieścić w zamrażalniku na min 3-4h ;
5.Przed podaniem przygotować polewę i dekoracje:
polewa: śmietankę zagotować i wystudzić; odlać 1/4 gorącej śmietanki i rozpuścić w niej żelatynę
z cukru zrobić karamel, czyli umieścić na suchej patelni i podgrzewać na małym ogniunie mieszając aż uzyska kolor brązowy, dodać syrop glukozowy i poczekać jeszcze chwile,żeby i on nabrał koloru brązowego, gdy to nastąpi zalać zimną śmietanką, a potem śmietanką z żelatyną, dobrze wymieszać i już nie podgrzewać, tylko wystudzić do jak najniższej temperatury, takiej tuż przed ścięciem się żelatyny w galaretkę;
Polewę można przygotować wcześniej,nawet jak stężeje nie ma problemu, poprostu wstawić naczynie do gorącej wody i ogrzać ją odrobinę do uzyskania płynnej konsystencji.
dekoracje: skarmelizować trochę cukru, wyłączyć źródło ciepła, rozłożyć papier do pieczenia i dwoma widelcami robić "nici karmelowe", tj. maczać widelce w niegorącym, ale jeszcze płynnym karamelu i machając widelcami nad papierem do pieczenia zrobić opadające nici z karamelu; Gdyby karmel zbyt szybko się wystudzić, ponownie podgrzać go.Oczywiście jeśli nie macie ochoty się w to bawić można pominąć; Dekoracje z karamelu dosyć szybko rozpuszczają się pod wpływem wilgoci powietrza, więc najlepiej zrobić jak najbliżej podawania deseru;
6. Zmrożone sfery, polać polewą karmelową i wstawić jeszcze na kilka minut do zmrożenia; Tuż przed podaniem udekorować nićmi karmelu;
7.Deser gotowy. Ja miałam kawałek ciasta czekoladowego, więc wyciełam cieniutkie krążki i położyłam półsfery na nich, udekorowałam nićmi i gotowe :)
Cieszyły oko i smakowały obłędnie :) Polecam!!!
