Bavarese Czekoladowy Tris

Deser bavarese z trzech rodzaji czekolady to jeden z najsłynniejszych przepisów znanego włoskiego cukiernika Luca Montersino. Jako,że chciałam przygotować coś czekoladowego na urodziny mojej chrześnicy, postanowiłam skorzystać ze sprawdzonego przepisu. Mam nawet książkę z deserami Montersino, ale prawie z niej nie korzystam,gdyż używa dużo różnych składników,których nie sposób kupić w supermarkecie, trzeba zamawiać przez internet, do tego są dosyć drogie. Bavarese Czekoladowy Tris jest natomiast zaskakująco prosty i z łatwodostępnych składników, ma konsystencje musu i smak lodów. Także jest mega czekoladowo :) Kto chętny zapraszam na przepis:

Przepis: Bavarese Czekoladowy Tris

Autor: Luca Monterosino

Porcje: tortownica o średnicy 22-24 cm

Czas przygotowania: 4h (wliczone mrożenie)
Stopień trudności: łatwy

Składniki:

400 g mleko 3,2%

75 g cukier

225 g żółtka ( w sumie rozbiłam 10 jajek)

18 g żelatyna

125 g czekolada gorzka 70% kakao

125 g czekolada mleczna

125 g czekolada biała

750 g śmietanka 36%

50 ml wody do rozpuszczenia żelatyny

Do dekoracji:

ciasteczka czekoladowe lub kakaowe

Uwaga: potrzebny termometr

Wykonanie:

1.Zrobić krem angielski: tj. mleko zagotować, w tym samym czasie roztrzepać żółtka z cukrem, gorącym mlekiem zalać żółtka i spowrotem postawić na ogień, cały czas mieszając doprowadzić do temp. 85 stopni;

Zelatynę zalać gorącą wodę i mieszać do rozpuszczenia, dodać do kremu,wymieszać;

 Krem angielski podzielić na 3 części (każda po 250 g)

2.Czekolady (każdą z osobna) drobno posiekać i dodać po jednym typie do  naczyń z kremem angielskim.

3.Smietankę ubić niecałkiem na sztywno. Gdy krem osiągnie temp. 30 -35 stopni dodać do każdego po 250 g śmietanki i wymieszać.

4.Na dno tortownicy wyłożyć ciastka, wlać najciemniejszy krem czyli ten z czekoladą gorzką i wstawić do zamrażalnika na 20 minut, po tym czasie wlać krem jaśnieszy z czekolady mlecznej, wstawić do zamrażalnika na kolejne 20 minut, po tym czasie wlać krem jasny z białej czekolady i zmrozić 3-4h.

5.Udekorować dowolnie i podawać deser zmrożony, jak tort lodowy. Dodatek żelatyny sprawia, że deser nie rozpuszcza się jak lody, więc dosyć długo wytrzymuje w temp. pokojowej bez utraty konsystencji, jeśli chcecie bardziej mus niż lody, wtedy można wyjąć go z zamrażarki 15 min wcześniej.

Smacznego!

Biscuit glace karmelowy

Biscuit glace to trzeci rodzaj semifreddo, o których pisałam w dwóch wcześniejszych postach ( tutaj i tutaj) . Mimo "majestetycznej" nazwy jest bardzo łatwy do zrobienia.
Ogólne proporcje to:

Biscuit glace =  35% beza włoska + 35% śmietanka +15 % smak + reszta powietrze

Smak ewentualnie można zwiększyć koszetm powietrza, ale trzeba uważać,żeby zawierał jak najmniej cukru.
Tylko tyle potrzeba by zrobić cudowny deser lodowy o smaku jakim tylko zamarzycie :)
Tak jak dla innych rodzaji semifreddo trzeba zachować bilans całego cukru w okolicach 23-25% by deser zachował idealną miekkość. Jeśli cukru będzie za mało będzie twardy, jeśli za dużo- za miękki i trudno będzie go zmrozić, bo tak jak pisałam wcześniej cukier działa jak płyn przeciw zamarzaniu :)
Bilans cukru jest dla wszystkich rodzaji semifreddo bardzo ważny.
Na lekcjach mówiliśmy o nim mniej niż 2 minuty, a mimo to pozostał mi w pamięci i choć chciałam poszukać o nim więcej na necie, to znalazłam tylko przepisy i to większość francusko-języczne, szczerze mówiąc szukałam bardziej info o technologii, bilansowaniu i proporcjach, ale takich nigdzie nie idzie znaleźć. Nie miałam czasu by przeglądać dalej  i tłumaczyć neta, postanowiłam sama wypróbować to co nam przekazali na lekcji.
Zamarzył mi się smak solonego karamelu i powiem Wam wyszło takie cudeńko w smaku, że brak mi słów. Nie wiem jak ja to zrobiłam, ale stworzyłam coś co wzbudziło same ochy i achy.
Mając na uwadze  bilans cukru, wiedziałam,że nie mogę dodać karamelu  w opcji "15% smak",gdyż byłoby za wiele cukru i deser byłby do wyrzucenia, tak więc stwierdziłam, że zaleje białka nie syropem jak to robi się zazwyczaj przy bezie włoskiej, a karamelem, potrzymałam dłużej syrop aż się skarmelizował i tak oto powstała karmelizowana beza :), czyli moja baza do biscuit glace :)
No ale zaraz napiszę po koleji w przepisie cobyście mogli mieć wszystko czarno na białym :)

Przepis: Biscuit glace al caramello salato

Autor: Ryba Marzena

Porcje: 4 pół sfery o średnicy 8 cm

Czas przygotowania: 4h (wliczone mrożenie)
Stopień trudności: średnio trudny ( trudny dla początkujących, łatwy dla zaawansowanych)

Składniki:
Na bezę:
60g białko jajka ( w sumie rozbiłam 3 jajka by uzyskać 60 g)
130 g cukier
90 ml woda
1/4 łyżeczki soli
Pozostałe:
300 ml śmietanki 36%
2 łyżki kremu czekoladowo-orzechowego typu nutella lub innego, ja użyłam  włoskiego kremu ganduja, można zastąpić rozpuszczoną gorzką czekoladą

Polewa szkląca karmelowa
100 g cukru
100 g śmietanka
40 g syrop glukozowy ( taki jak używa się do mas cukrowych), jeśli nie macie można pominąć, choć ładnie uelastycznia wszelkie polewy;
2 g żelatyny
duża szczypta soli

Do dekoracji ( opcjonalnie)
trochę cukru do zrobienia karamelu ( u mnie na oko, myślę, że około pół szklanki)

Wykonanie:
1.Beza karmelowa:
 cukier i wode umieścić na małej patelni lub rondelku, włączyć palnik i podgrzewać aż cukier się skarmelizuje tj, przyjmie brązową barwę ( ok 10-15 minut);
w tym czasie zacząć ubijać pianę z białek;
gdy cukier się skarmelizował dodać do niego sól i wlać go do ubitych białek zmniejszający odrobinę obroty podczas wlewania,żeby nie chlapało (potem można znów zwiększyć), dodać krem czekoladowo-orzechowy  kontynuować ubijanie,aż beza wystygnie;
Ps.Beza trochę opadnie,będzie wyglądała na nieudaną, ponieważ krem zawiera tłuszcz, w tym przepisie tak ma być, inaczej beza z karmelem będzie za twarda i nie da się jej potem rozbić ze śmietanką. Puszystości w tym przepisie nada śmietanka.
Gdy natomiast  będziecie robić "normalną" bezę włoską z syropem o temp. 118-121 stopni nic do niej nie dodawajcie dopóki nie wystygnie, w tym przepisie jako,że chciałam uzyskać karmelowy smak potrzebowałam "zepsuć" bezę, ale normalnie się tego nie robi ( mam nadzieję,że udało mi się wytłumaczyć);
2.Smietankę ubić  na sztywno.
3.Połączyć wystygniętą bezę karmelową ze śmietanką.
4.Przelać do form ( u mnie półsfery) i umieścić w zamrażalniku na min 3-4h ;
5.Przed podaniem przygotować polewę i dekoracje:
  polewa: śmietankę zagotować i wystudzić; odlać 1/4 gorącej śmietanki i rozpuścić w niej żelatynę
 z cukru zrobić karamel, czyli umieścić na suchej patelni i podgrzewać na małym ogniunie mieszając                aż uzyska kolor brązowy, dodać syrop glukozowy i poczekać jeszcze chwile,żeby i on nabrał                        koloru brązowego, gdy to nastąpi zalać zimną śmietanką, a potem śmietanką z żelatyną, dobrze                    wymieszać i już nie podgrzewać, tylko wystudzić do jak najniższej temperatury, takiej tuż przed                    ścięciem się żelatyny w galaretkę;
Polewę można przygotować wcześniej,nawet jak stężeje nie ma problemu, poprostu wstawić                       naczynie do gorącej wody i ogrzać ją odrobinę do uzyskania płynnej konsystencji.
dekoracje: skarmelizować trochę cukru, wyłączyć źródło ciepła, rozłożyć papier do pieczenia i dwoma widelcami robić "nici karmelowe", tj. maczać widelce w niegorącym, ale jeszcze płynnym karamelu i machając widelcami nad papierem do pieczenia zrobić opadające  nici z karamelu; Gdyby karmel zbyt szybko się wystudzić, ponownie podgrzać go.Oczywiście jeśli nie macie ochoty się w to bawić można pominąć; Dekoracje z karamelu dosyć szybko rozpuszczają się pod wpływem wilgoci powietrza, więc najlepiej zrobić jak najbliżej podawania deseru;
6. Zmrożone sfery, polać polewą karmelową i wstawić jeszcze na kilka minut do zmrożenia; Tuż przed podaniem udekorować nićmi karmelu;
7.Deser gotowy. Ja miałam kawałek ciasta czekoladowego, więc wyciełam cieniutkie krążki i położyłam półsfery na nich, udekorowałam nićmi i gotowe :) Cieszyły oko i smakowały obłędnie :) Polecam!!!

Semifreddo czarna porzeczka z lejącym alkoholowym środkiem

Jak pisałam we wcześniejszym poście, kontynuuje moje eksperymenty w kuchni. Na drugi ogień poszło semifreddo all'italiana. Nie dałam rady popracować nad estetyką, bo już późno, a wyszło takie cudne, że ojoj. Ostatnio w sklepie polskim zaopatrzyłam się w dżem z czarnej porzeczki i wodkę o tym samym smaku, spojrzałam dziś na nie i wiedziałam, że razem będą idealne; Zanim jednak przejde do przepisu trochę teorii o semifreddo all'italiana.

Włoskie semifreddo to drugi rodzaj semifreddo, różni się od parfait bazą i propocjami. Bazą jest włoska beza, czyli białka zaparzane gorącym syropem cukrowym, o tym jak zrobić za chwilę, a teraz schemat proporcji, bo to w sumie najważniejsze:
SEMIFREDDO all'ITALIANA = włoska beza 30% + śmietanka 30% + krem budyniowy 15% + smak 15% i 10% powietrze
Tak jak dla parfait i tutaj bardzo ważne jest bilans całego cukru, czyli musi on wynosić 23%,max 25%, żeby otrzymać właściwą konsystencję. Trzeba brać pod uwagę każdy cukier, również ten zawarty w owocach, czekoladzie i innych dodatkcha;
We wcześniejszym poście rozpisałam się trochę więcej na ten temat - zapraszam;

A teraz moje nowe dzieło:)

Semifreddo z czarnej porzeczki z lejącym alkoholowym środkiem

Porcje: 2 sfery o średnicy 8 cm
Składniki:

Na włoską bezę:
30 g białka
65 g cukru
25 g woda
Z tych składników wychodzi około 100 g włoskiej bezy, można też ewentualnie zrobić więcej, a nadmiar zamrozić, przyda się do innych wypieków i będzie na wyciągniecie ręki.

Cukier i wodę umieśić w małej patelni lub rondelku i doprowadzić do temperatury 121°.
W tym samym czasie umieścić bialka w misie robota i zacząć ubijać na puszystą pianę.
Gdy cukier osiągnie temp.zalać nim ubite bialka, cały czas miksując, jedyne co podczas wlewania zmniejszyć obroty żeby nie chlapało i lać bardziej w stronę ścianki niż po trzepaczce; Zwiększyć obroty miksera ponownie i ubijać aż masa jajeczna wystygnie;

100 g śmietanka 36 %
Ubić śmietankę, ale nie na sztywno, tak żeby podwoiła się,ale nie była całkiem twarda

60 g kremu budyniowego ( można użyć też budyniu),ja odłożyłam sobie szklaneczkę,gdy robiłam tarte z kremem, postaram się jednak w przyszłości dać Wam przepis na włoski krem budyniowy, który ma powszechne zastosowanie w cukiernictwie

50 g zmiksowany blenderem dżem z czarnej porzeczki 
cukier z tego dżemu należy wliczyć do bilansu cukru

Następnie należy zrobić dokładny bilans cukru i ewentualnie skorygować, u mnie wyglądało to tak:

Ogółem: 30% beza włoska + 30% śmietanka + 15% budyń + ok.15% dżem porzeczkowy =310 g
 Tot:                100 g        100g                   60 g              50 g                           =310 g
Cukier:    beza 65 g                                        2g             16 g                     = 83 g
(83 x100):310 =26

26% cukru było za wiele zdecydowałam się zmniejszyć ilość włoskiej bezy o 10 % czyli o 10 g i zwiększyć śmietankę o 20 g, co za tym idzie cukier zmniejszył sie o 6 g, czyli
(77x100):320=24
24% zawartość cukru jest do przyjęcia:

Także końcowy bilans przyniósł następujące ostateczne dozy:
90g beza włoska
110 śmietanka
60 g krem budyniowy
50 g dżem

Gdy wszystko odmierzone i skorygowane można zacząć mieszać :) Zaczyna się zawsze od połączenia kremu ze smakiem, u mnie dżem, następnie ze śmietanką, a następnie z bezą, delikatnymi ruchami, żeby nie zniszczyć bąbelków powietrza;
Masę przelać do form ( u mnie półsfery o średnicy 8cm) i wstawić do zamrażalnika;
Po pół godzinie wyciagnąć i dodać ewentualną wkładkę, u mnie jest to zmiksowany na krem dżem porzeczkowy,wymieszany pół na pół z wódką porzeczkową.
A dokładnie tak: ok.2 łyżki dżemu + około 2 łyżki wódki - zmiksować;
Ze środka półsfer usunąć łyżeczkę masy i wlać zmiksowany dżem, wstawić ponownie do zamrażalnika. Duża zawartość cukru i alkohol nie pozwolą środkowi dobrze zamarznąć dzięki czemu po rozkrojeniu środek sfery będzie płynny;
Po około 2h, połączyć półsfery w jedną, ponownie wstawic na około 30 minut do zamrażalnika.
Po tym czasie dowolnie ozdobić i podawać.
Ja ozdobiłam dżemem, kwiatami i miętą. Kiedyś na wolnym czasie popracuje nad fajną polewą, a narazie czas wracać do obowiązków :)
A tutaj dla Was kilkusekundowy filmik z momentu jedzenia, byście mogli zobaczyć konsystencje i strukturę włoskiego semifreddo :)

Pozdrawiam serdecznie i mam nadzieje,że nie byłam zbyt chaotyczna :)
Trudniej jest caly proces opisac niz zrobic :)

Ps. Dozy składników są na 2 takie sfery, nic jednak nie stoi na przeszkodzie by je zwiększyć i zrobić np. w keksówce duże semifreddo dla rodziny, płyny środek możecie zrobić np. wlewając do keksówki połowę masy, zmrozić pół godziny, następnie dodać płynny środek, potem zalać drugą połową i zamrozić całość, następnie kroić jak lodowy tort; 
Srodek można też ominąć i polać nim wierzch tuż podaniem, jak wolicie :)

Parfait pistacjowo-migdałowy

Niedziela to dla mnie taki dzień, kiedy tak naprawdę mogę oddać się moim pasjom - fotografowaniu i eksperymentowaniu w kuchni. W tygodniu wracam tak zmęczona,że nie mam sił na nic. Stworzenie czegoś pysznego wymaga skupienia, wiedzy, pracy, czasu, zrobienia zakupów, a później koncepcji sfotografowania. Po tych moich eksperymentach kuchenno-fotograficznych, jest zawsze wielki bałagan i tak mija mi wolny dzień, chciałabym ich mieć więcej.. Mam tyle pomysłów w głowie,że hej.. będę musiała je zacząć zapisywać, bo jest ich zbyt wiele by wszystkie spamiętać,a ja ciagle wszystko odkładam na niedziele :)
W szkole kucharskiej dali nam dużo skoncentrowanej wiedzy, lekcja cukiernictwa trwała tylko 5h, a w niej zrobiliśmy bazowe przepisy jak biszkopt, kruche, ptysie, beza, w ostatnie 30 minut chef wyjaśnił nam  technologie semifreddo, podstawy, procenty... Na lekcjach nie dają nam gotowych receptur, a wiedzę, która pozwala stworzyć deser o właściwej proporcji, konsystencji i smaku. 

Semifreddo smakują trochę jak lody, a kto nie kocha lodów? Do tego nie potrzebują ani maszynki do lodów, ani ciągłego mieszania.
 Są podstawowe 3 rodzaje semifreddo, różnią się od siebie bazą i procentami składników, kiedyś postaram się opisać więcej o semifreddo, najpierw chce je wszystkie wypróbować, posmakować :)

Dziś moja pierwsza próba - parfait - rodzaj semifreddo na bazie żółtkowej tkz. "pate a bombe", czyli żółtek zalewanych gorącym syropem glukozowym (mieliście okazje czytać jak je zrobić w poście o tiramisu), bitej śmietany i wybranym smaku;
Ogólnie można zapisać schemat parfait tak:
PARFAIT =  38% pate a bombe + 45-50%  śmietanka w połowie ubita + 10-15% smak
Ale uwaga jest jeszcze coś bardzo ważnego dla wszystkich semifreddo, w tym parfait - całkowita ZAWARTOSC PROCENTOWA cukru musi wynosić 23-25%.
W czym 25% odnosi się bardziej do resteuracji,gdyż ich zamrażalniki mają bardzo niską temp. poniżej -20 i semifreddo potrzebują więcej cukru,by być gotowe do konsupcji od razu po wyjęciu z zamrażalnika..
Dlaczego to takie ważne?
Cukier działa jak płyn przeciw zamarzaniu, jeśli dodacie za mało produkt będzie twardy, a jak za dużo nie zamarznie albo będzie się topił ekspresowo.
Kiedy będziecie tworzyć semifreddo, ważne byście wzieli pod uwagę każdy cukier, zarówno ten zwykły biały, który dodajecie, jak i ten zawarty naturalnie w owocach, czekoladach i innych składnikach smakowych. Nie ma innej opcji jak konsultować etykiety, tabele zawartości, siąść z kalkulatorem i wszystko dokładnie zbilansować.
Z innych rad,które otrzymaliśmy w szkole,to fakt,że dobrze jest 5-10% cukru zwykłego zastąpić dekstrozą. Cukier ten nadaje dużo "miękkości" lodom,deserom, semifreddo, a do tego jest bardziej słodki,w związku z czym można go użyć mniej. W ciele człowieka i tak wszystkie cukry, zarówno sacharoza (cukier kryształ),jak i dekstroza transformowane są do glukozy, więc z punktu widzenia wartości odżywczych wychodzi na to samo, a nawet można znaleźć jeden plus - bardziej słodka dekstroza, używamy mniej, co za tym idzie zmniejszamy kalorie :)
Co jeszcze ciekawego?
Prawie zapomniałabym : semifreddo można przechowywać w zamrażalce do 2 miesięcy, więc jest to bardzo praktyczny deser;

To narazie tyle z mojej wiedzy, a teraz czas pokazać moją pierwszą próbę - parfait pistacjowo-migdałowy.

Na pierwszy raz wybrałam coś łatwego, bo to w końcu próbny deser :) Z podanych składników wyszły mi 2 sfery o średnicy 6 cm; Baze żółtkową z 38% zaokrągliłam do 40% dla ułatwienia kalkulacji,gdyż użyłam bardzo małe ilości składników i przy kalkulacji wychodziły ilości "nie do zważenia" przez moją wagę, paste pistacjową i migdałową robiłam sama, więc była praktycznie bez cukru :)

Składniki:
Pate a bombe:
60 g żółtka (3 żółtka)
35 g cukier ( jeżeli możliwe zastąpić 5g dekstrozą)
30 g woda;
Pozostałe:
68 g śmietanka 36% ( zaokrągliłam do 70 g)
11 g pasta migdałowa (zmielone blenderem migdały aż do uzyskania oleistego kremu)
11 g pasta pistacjowa (zmielone pistacje aż do uzyskania konsystencji oleistego kremu)

posiekane pistacje do posypania wierzchu

Wykonanie:
Cukier i wodę umieśić w małej patelni lub rondelku i doprowadzić do temperatury 121°.
W tym samym czasie umieścić żółtka w misie robota i zacząć ubijać na puszystą pianę.
Gdy cukier osiągnie temp.zalać nim ubite żółtka, cały czas miksując, jedyne co podczas wlewania zmniejszyć obroty żeby nie chlapało i lać bardziej w stronę ścianki niż po trzepaczce; Zwiększyć obroty miksera ponownie i ubijać aż masa jajeczna wystygnie;
W tym czasie ubić śmietankę, ale nie na sztywno, tak żeby podwoiła się,ale nie była całkiem twarda;
Smietankę wymieszać z pastami (migdałową i pistacjową), a następnie z ubitymi żółtkami. Przelać do form, np. sfery jak u mnie i wstawić do zamrażalnika na 2-3h;
Po tym czasie parfait gotowy, można dowolnie udekorować i podawać.
Ja swoje sfery posmarowałam pędzelkiem odrobiną pasty migdałowej i posypałam pokruszonymi pistacjami, ozdobiłam czekoladą;

Po spróbowaniu: konsystencja miękka, taka jak powinna być, w sumie bardzo dobry wyszedł mi ten parfait, ładnie się kroił widelczykiem,a następnie rozpływał w buzi jak kęs loda z najlepszej lodziarni, jednak w poszukiwaniu perfekcji dodałabym więcej smaku, moje orzechy chyba za długo czekały na swoi debiut. W sumie podczas robienia past próbowałam i czułam,że są słabo aromatyczne, zwłaszcza migdały,ale zignorowałam to, a przecież mogłam dodać pare kropli aromatu migdałowego i deser byłby idealny :)
Z innych uwag: bardzo źle mi się pracowało z takimi małymi ilościami składników, ale skoro próba to próba :)
Pozdrawiam Was bardzo serdecznie i zmykam, bo mam w planach jeszcze jeden deser dziś spróbować zrobić :)

Flan parisien

Jeśli lubicie proste ciasta i do tego z dużą ilością kremu typu budyniowego, przypominające w smaku kremówkę to flan paryski jest czymś dla Was. Wystarczy zaopatrzyć się w opakowanie ciasta francuskiego lub kruchego (ale nie słodkiego, typu brisee), zrobić krem budyniowy i do piekarnika :)
Ja wybrałam ciasto francuskie, do tego dodałam też czereśnie (wolałabym wiśnie,ale jeszcze ich tutaj nie spotkałam) i migdały,gdyż miałam ochotę przełamać trochę słodycz kremu,  w orginale jednak jest to tylko ciasto i krem.

Przepis: Flan Parisien

Autor: Marzena Ryba

Porcje: 8

Czas przygotowania: 1-6h

Stopień trudności: łatwy

Składniki:

1 opakowanie ciasta francuskiego lub kruchego

750 ml mleko

250 ml słodka śmietanka

4 żółtka

40 g mąka pszenna

45 g skrobia kukurydziana lub ziemniaczana

150 g cukru

1 laska wanilii lub ekstrakt

skórka otarta z cytryny

Dodatki na wierzch (opcjonalnie):

garść owoców np. czereśni

garść migdałów pokrojonych na plasterki lub pokruszonych

Wykonanie:

1.Przygotować krem budyniowy: żółtka, cukier umieścić w garnku i zacząć podgrzewanie na najmniejszym palniku o najmniejszej mocy, w tym samym czasie energicznie mieszając trzepaczką, po chwili dodać wanilię i kontynuować "trzepanie",gdy żółtka zaczną się ubijać, dodać przesiane mąki...i kontynować mieszanie, następnie powoli zacząć wlewać mleko i śmietankę, dodać skórkę z cytryny. Gdy wszystko dobrze się wymiesza, można odrobinę zwiększyć ogień, ale trzeba uważać żeby nie przypalić :) Cały czas mieszając doprowadzić do zgęstnienia kremu. Następnie ostudzić krem. Ja zazwyczaj nalewam do zlewu zimnej wody, wierzch kremu przykrywam folią i czekam kilkanaście minut aż stanie się letni. 

2.W tym czasie rozgrzać piekarnik do 190 stopni i wyłożyć ciasto francuskie lub kruche do okrągłej formy (24-26 cm);

3.Ciasto ponakłuwać, jeśli zostało Wam białko posmarować dno ciasta roztrzepanym białkiem, wtedy jest mniejsze ryzyko,że spód się niedopiecze;

4.Wylać krem na ciasto, opcjonalnie włożyć owoce, w moim przypadku czereśnie i wstawić do piekarnika na około 40min; Ciasto będzie gotowe,jak na wierzchu zacznie robić się ciemniejsza skorupka;

5.Jeśli tak jak ja zdecydujecie się dodać na wierzch migdały, to trzeba je dodać na 5-10 minut przed końcem pieczenia, żeby się nie przypaliły, tzn. kiedy zobaczycie,że zaczyna się robić ciemniejsza skorupka na wierzchu kremu, wyciagnijcie na chwilę ciasto i posypcie wierzch migdałami, nastęnie włożcie spowrotem do piekarnika i kontynuujcie aż migdały zrobią się lekko brązowe;

6.Flan ostudzić w temeraturze pokojowej, a następnie dobrze schłodzić w lodówce;

Smacznego!

Tarte Tropezienne

Tarte Tropezienne to francuskie brioszki niegdyś sławne w Saint Tropez, dziś znane na całym świecie. Czemu zawdzięczają swą sławę? Zeby się przekonać musicie je zrobić, to najdelikatniejsze i pulchne brioszki, jakie do tej pory jadłam. Mięciutkie i do tego przełożone bitą śmietaną rozpływają się w buzi. Brioszki, kawa i odrobina wyobraźni i w kilka chwil przeniesiecie się w nadmorskie klimaty Saint Tropez.
We Włoszech mamy podobne wydanie brioszek zanane pod nazwą maritozzi, ale wierzcie mi, tarte tropezienne są jeszcze delikatniejsze i jeszcze bardziej lekkie, dzięki wysokiej hydracji ciasta.

Przepis: Tarte Tropezienne

Autor: Paoletta Sersante

Porcje: 9-12

Czas przygotowania: 15h

Stopień trudności: średni

Składniki:

Ciasto drożdżowe:

300 g mąki (najlepiej takiej,która dobrze znosi długie wyrastanie, np. manitoba lub inne pszenne ,które mają zawartość białka min 12g na 100g mąki, w Polsce jeśli dobrze pamiętam w wypiekach drożdżowych sprawdza się krupczatka)

10 g drożdże świeże

5g sól

45 g cukier

3 jajka

130g masło w temp. pokojowej

50 ml mleko

skórka otarta z cytryny

Do przełożenia:

500 ml  bitej śmietany z odrobiną cukru (zazwyczaj jest to 5% śmietany),ma być tylko lekko słodka

Do posmarowania wierzchu:

jajko i odrobina mleka

Wykonanie 

(najlepiej zacząć wieczorem by następnego dnia cieszyć sie brioszkami na II śniadanie):

1. Odmierzyć wszystkie składniki;

2.Drożdże rozpuścić w mleku, dodać 50 g mąki z wcześniej odmierzonej, przykryć folią i pozostawić na 30min-1 h do sfermentowania;

3.Drożdże,jedno jajko,1/3 cukru i 2 łyżki mąki (mąkę bierzemy zawsze z tej odmierzonej wcześniej) umieścić w robocie planetarnym i koncówką K zacząć wyrabianie, aż do idealnego połączenia się składników;

4.Nastęnie dodać kolejne jajko, kolejną 1/3 cukru i 2 łyżki mąki i kontynuować wyrabianie;

5.Gdy składniki idealnie się połączą dodać resztę składników oprócz masła, czyli pozostały cukier, jajko, mąkę,sól, skórkę z cytryny i kontynuować wyrabianie.

6.Gdy ciasto osiągnie gładką konsystencje dodawać stopniowo masło w temperaturze pokojowej, kontynuując wyrabianie.

7.Gdy masło idealnie połączy się z ciastem, zmienić koncówkę robota na hak i wyrabiać jeszcze 5-10 minut.

Konsystencja ciasta będzie troche lejąca,ale nie przejmujcie się tym, tak musi być, po leżakowaniu w lodówce masło stwardnieje i będzie się lepiej z nim pracowało.

8.Gotowe ciasto włożyć do półmiska,przykryć folią i wstawić do lodówki na 8-12h ( ja wstawiłam na noc).

9.Wyciągnąć z lodówki,odgazować składając boki ciasta do środka w półmisku,  zostawić w temp. pokojowej 20 minut, następnie podzielić ciasto i formować rękami obsypanymi mąką kulki o wadze 60 lub 80 g (moje ze zdjęcia miały po 80g), kulki ciasta układać na blaszcze pokrytej papierem do pieczenia w 5-8 cm odstępach, przykryć folią lub ściereczką i pozostawić na 1h do wyrośnięcia ( w zimę dłużej z 1,5h);

10.Rozgrzać piekarnik do 180 stopni, roztrzepać jajko z odrobiną mleka i posmarować wierzch brioszek, można też ewentualnie posypać jakąś cukrową posypką. Piec 15 minut lub do zarumienienia  ;

11.Po wystudzeniu, przekroić i przełożyć bitą śmietaną lub innym ulubionym kremem.

Tarte tropezienne można też zrobić w formie ciasta, czyli upiec jeden duży placek drożdżowy ( nie dzielić już na kulki, tylko całe ciasto wyłożyć na blaszkę lub w okrągłej formie do wyrastania),a potem przełożyć bitą śmietaną i kroić jak ciasto;

Smacznego francuskiego śniadania!

Sernik na zimno z wanilią i białą czekoladą

U nas sezon truskawkowy w pełni, pogoda też dopisuje, także skusiłam się na sernik na zimno. Lekki, aromatyczny i piękny. Zapraszam na przepis:

Przepis: sernik na zimno z wanilią i białą czekoladą

Autor: Ryba Marzena

Porcje: 8-10

Czas przygotowania: 3-4h

Stopień trudności: łatwy

Składniki:
2 kostki sera białego ( 700g)
350  ml słodkiej śmietanki 30 lub 36%
120 g cukier
1 laska wanilii
1 tabliczka białej czekolady (100g)
12 g żelatyny  w listkach
biszkopty lub herbatniki do wyłożenia dna tortownicy
1 galaretka truskawkowa
ok.200 g świeżych truskawek

Jeśli chcecie użyć sera z wiaderka 1kg to należy zwiększyć ilość cukru do 160g oraz żelatyny do 16 g, gdyż zazwyczaj ten serek z wiaderka jest rzadszy niż ser w kostkach.

Wykonanie:
1.Ser przepuścić 2 razy przez maszynkę.
2.Zelatynę w listkach namoczyć w zimnej wodzie i pozostawić tak kilka minut do zmiękczenia.
3.Czekoladę pokroić na drobno, umieścić w rondelku i dodać połowę śmietanki, podgrzać całość na małym ogniu lub w kąpieli wodnej aż do rozpuszczenia czekolady.Do gorącej czekoladowej śmietanki dodać żelatynę i wymieszać. Ostudzić.
Jeśli nie macie żelatyny w listkach, a w proszku rozpuścić ją w 50 ml gorącej wody i ostudzić.
4.W misie miksera umieścić zmielony ser, ziarenka wanilii, cukier, resztę śmietanki i zacząć miksowanie. Gdy cukier sie rozpuści i masa stanie się lekko puszysta, dodać ostudzoną czekoladową śmietankę z żelatyną i miksować jeszcze kilka minut.
5.Dno tortownicy o średnicy 24 cm wyłożyć biszkoptami lub innymi ciasteczkami,  następnie wylać masę serową. Udekorować wierzch truskawkami i wstawić do lodówki.
6.Po około godzinie od wstawienia masy serowej do lodówki, przygotować galaretkę według wskazówek na opakowaniu zmniejszając ilość wody o połowę.
7.Ostudzoną galaretkę wylać na masę serową.
8.Pozostawić całość kilka godzin w lodówce do stężenia.

Smacznego!!!